Pastrami low and slow

Pastrami ist eine Fleischspezialität die in Amerika stark verbreitet ist. Die Bedeutung von Pastrami ist sehr vielfälltig. Da es jedoch einige Tage eingelegt werden muss,  dürfte durch den hohen Pökelsalzgehalt die Haltbarkeit des Fleisches beim Pastrami eine wesentliche Rolle gespielt haben. Ein eindeutiger Ursprung lässt sich also nicht wirklich feststellen ist aber auch nicht so wichtig den die Hauptsache ist, dass es einige Varianten davon gibt und eine davon habe ich probiert und bin begeistert.

Zum Fleisch:
Überwiegend wird Rinderbrust verwendet, man kann aber natürlich auch Rinderschulter oder Tafelspitz dafür verwenden. Je nach Region bzw. Nationalität wird aber auch Lamm- oder Truthahnfleisch verwendet, da kann man ruhig verschiedene Varianten probieren.
Ich habe mich aber für eine schöne Rinderbrust entschieden um die amerikanische Variante mal zu testen.

Also führte mich mein Weg zum Fleischhauer meines Vertrauens der mir  ein sehr schönes Stück Rinderbrust vorbereitet hat.
Apropo Fleisch: Nachdem ich generell doch schon viele Fleischgerichte verarbeitet habe, möchte ich euch unbedingt empfehlen das Fleisch bei einem Fleischhauer zu holen und nicht im Supermarkt. Probierts aus und ihr werdet sehr schnell feststellen das es hier sehr hohe Qualitätsunterschiede gibt und der Preisunterschied vom Supermarkt zum Fleischhauer tatsächlich meist marginal ist.

Aber nun zurück zum Pastrami:

Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf ein Stück Rinderbrust mit rund 2 Kilogramm.

Der erste Schritt ist, das Parieren des Fleisches. Dabei sollte das Fleisch weitgehend vom Fett befreit werden.

Zum Pökeln werden folgende Zutaten für 2 kg Rinderbrust benötigt:

  • 80 g Pökelsalz
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriander, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

Die Zutaten gut vermengen und das Fleisch damit großzügig einreiben.

Jetzt kommt der Vakuumierer zum Einsatz, in meinem Fall ist es der Caso VC10 den ich absolut empfehlen kann da das Preis/Leistungsverhältnis absolut TOP ist(nein ich habe keinen Werbevertrag ;-): Caso VC10

Gebt nun das gepökelte Fleisch in einen ausreichend großen Vakuumierbeutel.Falls die Beutel kleiner sind, das Fleisch einfach in 2 gleichgroße Teile schneiden und Vakuumieren.

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Nun kommt die Phase in der Geduld gefragt ist 😉 Das vakuumierte Pastrami wird nun im Kühlschrank für 5 Tage gelagert und sollte jeden Tag gewendet werden damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann.

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Nach 5 Tagen ist es soweit und das Pastrami kann für den Räuchervorgang vorbereitet werden. Dazu sind folgende Schritte noch notwendig.

Das Auswässern des Fleisches:
Um den Salzgehalt des Fleisches zu minimieren muss das gepökelte Fleisch auswässern und zwar 2x 30 Minuten wobei nach den ersten 30 Minuten das Wasser gewechselt werden sollte.SAMSUNG CSC

Nach dem Auswässern vermengt man folgenden Gewürzmix:
Den Pfefferkörner Mix frisch in einem Mörser zerstoßen jedoch nicht zu fein und anschließend Koriander, Thymian, Knoblauchpulver und Ingwer zugeben.
Wichtig bei folgender Gewürzmischung ist, dass kein Salz mehr beigemengt wird da durch das Pökelsalz schon reichlich Salzgeschmack am Fleisch haftet.

  • 4 EL schwarzer Pfeffer(Körner)
  • 1 EL gemischter Pfeffer(Körner)
  • 3 EL Koriander
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Die Gewürzmischung wieder am ganzen Fleisch verteilen und andrücken.

Nun gehts an das Vorbereiten des Grill für den Räuchervorgang.

Vor dem Anzünden der Grillkohlen mittels Anzündkamin sollten noch die Räucherholzstücke in Wasser eingelegt werden damit diese eine ordentliche Rauchentwicklung abgeben und nicht auf den Grillkohlen verbrennen. Wir wollen ja einen Rauch- und keinen verbrannten Geschmack am Fleisch 😉

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In meinem Fall habe ich zum Räuchern einen Kugelgrill verwendet den ich auf 110 Grad einregle. Es empfiehlt sich beim Kugelgrill für low and slow die Minnionring Methode   bzw. habe ich zwei Kugelgriller wo ich die Menge der Grillkohlen zwischen beiden variieren kann.
Wichtig ist eine Temperatur im Griller um die 110 Grad.
Beide Fleischteile habe ich mit einem Grillthermometer überwacht um die optimale Kerntemperatur von 68 Grad nicht zu übersehen.

Ist die Temperatur auf 110 Grad eingeregelt, wird das Fleisch aufgelegt und die in Wasser eingeweichten Räucherholzstücke legt man einfach auf die Grillkohle drauf und schon beginnt der Räucherprozess.

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Je nach Fleischdicke, wird der Räuchervorgang bis zur Kerntemperatur von 68 Grad in etwa 3 Stunden in Anspruch nehmen. Sind die 68 Grad Kerntemperatur erreicht, kann das Fleisch vom Grill genommen werden.

Nun lässt man das Fleisch auf Zimmertemperatur erkalten und auch wenn es schon verführerisch gut riecht, kommt nocheinmal der Vakuumierer zum Einsatz.

2 Tage soll das vakuumierte Fleisch nun im Kühlschrank ruhen um noch geschmacksintensiver und mürber zu werden……

Zwei sehr lange Tage sind nun endlich vorbei und nun wird angeschnitten und gekostet 😉

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Mhmmm, schmeckt echt sehr gut…..schön duchzogene Rinderbrust, pfeffrige- und tolle Rauchnote.
Kann ein Pastrami absolut empfehlen auch wenn es 7 Tage benötigt bis man das Ergebnis genießen kann.

Wünsche guten Appetit


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