fall of the bone ribs aus dem dutch oven

Spare Ribs, in unseren Breiten mitunter auch Schälrippchen, sind ursprünglich die Rippen aus dem Schweinebauch.

Nach dem allgemeinen Sprachgebrauch unterscheidet man gerne drei Arten von Spareribs: Babybackribs, auch Loin Ribs genannt, der sogenannte St. Louis Cut und die klassischen Spareribs.

Im folgenden habe ich mir die Babybackribs gekauft da diese aufgrund ihrer Größe und des Fleischgehaltes am besten zur Zubereitung im DutchOven geeignet sind.

Bei den Babybackribs handelt es sich nicht um Spareribs im eigentlichen Sinne, jedoch werden auch sie oft als solche bezeichnet. Babybackribs sind vielmehr die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch. Diese Rippchen werden in Österreich oder Deutschland gerne auch Leiter genannt.
Sie sind in der Regel zarter und fleischiger sowie kürzer als die klassischen Spareribs.

Bei „fall of the bone ribs“ ist die Vorbereitung der Ribs ganz wichtig.

Was brauchen wir dazu?

Wir brauchen ein paar „Leitern“ der Ribs, je nach Anzahl der Personen
(Im Schnitt eine „Leiter“ pro Person)
Speckstreifen zum auslegen des Dutch Oven Boden
(Bei meinem Petromax 9ft reichen meist 10 etwas breitere Speckstreifen)
Zwiebelscheiben
(zum zwischenlegen von den Ribs)
BBQ- Sauce rund 400ml
(am besten mit Rauchnote und Crannberrys)
Gewürze
(habe meinen eigenen Standard-Mix siehe weiter unten)
Vakuumierer mit ausreichend großen Vakuumierbeutel

Das war es im Großen und Ganzen, nun geht es ans Fleischvorbereiten und Würzen für die Vakuumierphase.

Der erste Schritt ist, das Ablösen der sogenannten „Silberhaut“

Die „Silberhaut“ umgibt einen Teil der Ribs ist aber zum Verzehr total ungeeignet weil sich diese Haut nicht verkocht und daher abgelöst werden muss.
Das Ablösen der „Silberhaut“ funktioniert am besten in dem man einen Löffelstiel am Knochen der Ribs ansetzt und die „Silberhaut“ abhebt.
Da sich die „Silberhaut“ recht schwierig greifen lässt, nimmt man am besten ein Stück Küchenrolle und zieht die Haut entlang der Ribs einfach ab.
Ist an allen Ribs die „Silberhaut“ entfernt worden gehts es auch schon zu den nächsten Schritten, das Würzen und Vakuumieren.

Müssen die Ribs vakuumiert werden?
Nein, müssen sie nicht! Sie sollten aber!
Meiner Meinung nach schmecken die Ribs intensiver wenn diese zumindest 24 Stunden zuvor mariniert und vakuumiert werden(das sollte aber jeder für sich entscheiden wie es einem persönlich besser schmeckt).

Meine Ribs werden wie folgt mariniert:

Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
Knoblauch
Oregano
Lorbeerblätter
Rosmarin

und anschliessend wie schon gesagt für 24 Stunden vakuumiert.

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Sooooooooooo, nun ist es endlich soweit, die Ribs wandern in den Dutch Oven.
Aber, dazu bedarf es noch etwas an Vorarbeit damit auch der Geschmack so richtig schön durchkommt.

Als erstes sollte der Dutch Oven am Boden mit Speckstreifen ausgelegt werden, weil erstens, der Speck den herrlichen Geschmack an das Fleisch abgibt und weil zweitens ein Anbrennen der Ribs damit verhindert wird. Das könnte passieren wenn man doch einmal etwas zuviel Grillkohle unter dem Dutch Oven platziert und die Hitze etwas zu viel wird.

Nachdem die Speckstreifen ausgelegt wurden kommen die Zwiebelscheiben ins Spiel.
Die Zwiebeln einfach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nun den Rand des Dutch Oven damit auslegen, sieht man am Foto leider nicht, aber die erste Zwiebelscheibenlage soll zwischen Dutch Oven Innenwand und den Ribs liegen und anschliessend gleich die nächsten Ribs im Kreis auslegen und immer wieder Zwiebelscheiben zwischenlegen bis keine Platz mehr im Dutch Oven ist.

Jetzt kommt noch die BBQ Sauce ins Spiel und diese wird ganz einfach über die Ribs gegossen.
Das gibt einen sagenhaften Geschmack kann ich euch sagen………

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So und nun ab damit auf die schon vorgeglühten Grillkohlen wobei die Garzeit in etwa 3 Stunden beträgt bei 10 Grillkohlen unter dem Topf und 8 Grillkohlen auf dem Deckel des Topfs.